周振漢醫師 香港註冊中醫師，早年畢業於本土的中醫學校，其後在國內取得本科資格。在香港行醫十六年，服務對象以基層大眾為主。

 

粥膳

 

粥膳是一種介乎飯、湯和餸菜之間的食品。養生粥膳在中國有很悠久的歷史，在两千多年前的馬王堆漢墓中的醫書中，已經有藥粥的記載，其後不少有關養生的著作，如《老老恆言》、《養老奉親書》、《遵生八箋》等，都記載了不少粥譜，其中不少屬於藥粥一類。藥粥由五穀加入中藥材，或再加入其他食材一起煮成，之前的網誌也提及過一些藥粥，現在再介紹多一點粥膳的知識。

 

南方人煮粥多用稻米，或稱大米；而北方人則較常用小米。在香港也買到小米，但不及大米普及。小米的性質稍稍偏涼，體質偏寒者不宜過常食用。

 

在香港的超級市場買到的大米主要分為两類，一類是外形瘦長的籼米，如泰國香米、絲苗米等，粘脹性較少，炒飯煮粥，顆粒分明；另一類外形短而胖，如水晶米、珍珠米等，屬於梗米的一類，粘脹性較大，煮飯柔軟可口，熬粥腍綿。

 

 

 

現代人注重健康，有鑑於市售大米多為精製米，故喜混入糙米、胚芽米等一類粗製米一起烹煮，能補充稻米精製過程中所丟失的營養，但這些米質地較為粗糙，須先長時間浸透，方能獲得最佳口味。

 

中醫認為大米飯性味甘平，有益氣、健脾、和胃等功效；大米粥則性味甘平，能益氣、養陰、潤燥。大米粥或米湯均有幫助消化的功能，並且能促進人體在膳食中對其他營養的吸收。

 

〈粥膳的優點與缺點〉

 

 

許多人當感到胃腸不適，或食慾欠佳，或病後初愈，或產後、手術之後虛羸少氣，都會以粥食調養，這是由於粥食十分容易被人體吸收和消化。

 

此外，粥膳製作簡單，加減變化靈活，味道豐富多樣，而且對身體還有很多好處，如因應酬過多繼而飲食過量，肚腹脹滿，大便不順，可以改吃幾天粥膳，俗語謂：「清清腸胃」，實際上是發揮了粥食潤肺利腸、推陳致新的功效。

 

 

清代黃雲鵠在其著作《粥譜》中謂粥膳「於養老最宜」，因為「一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化」，道出粥膳價廉味美，變化多端，口味豐富，生津潤澤，不呆滯，推陳致新，容易吸收等好處。

 

中藥處方中，常有一味甘草，起著調和藥方中其他藥物的偏性作用，而粥膳中的米亦有相似功效。《本草綱目》云：「……至若所載各方，有米以為之主，峻厲者，可緩其力，和平者，能倍其功，此粥所以妙而神！」說明米粥能顧護脾胃，潤而不膩，使補藥補而不峻不燥，攻伐藥攻而不猛。

 

現代人，尤其是體力勞動者，正餐常排除粥食，因為粥食「不耐飢」，為粥食的最大缺點。但細思之，粥膳之所以不耐飢，除了因為粥食中水份較多，其實還源於粥食的最主要優點——容易被消化吸收。

 

〈粥膳細節〉

 

 

古人煮粥、吃粥，講究細節甚多，但有些已經不適合現代都市情況，如煮粥用水以春天雨水或山泉水為最佳，爐火則以桑柴火為最好等，現代人不容易辦到。

 

選米方面喜用粳稻，因其成粥綿滑。喜歡米粒分明者，可選秈米，如潮州粥則多用籼米。煮粥喜用瓷碢、砂碢，不喜用金屬鍋，因為前者煮成的粥有其獨特香味。

 

 

煮粥時應先煮水待沸後方才下米，煮成的粥必須均勻，切忌上清下稠。袁枚《隨園食單》謂：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融合，柔膩如一，而後謂之粥。」

 

藥粥中的藥材若果不利咀嚼，則應先煮取藥汁代水煮粥。

粥膳味道應以清淡芳香可口為宜，不宜加入濃膏厚味，因為味道濃厚之物，多對身體無益，不利養生。

 

古代養生家提倡早上空腹吃粥，能發揮粥膳的最佳補益效果。張文潛〈粥記贈邠老〉：「……每晨起食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，興腸腑相得，最為飲食之良妙。」

 

費袞《梁溪漫志》中又說：「……能推陳致新，利膈養胃。僧家五更食粥，良有以也。」

 

此外，粥膳應該趁温食用，不應待冷。一來温食風味較佳，又利吸收，二來冷食對腸胃無益，所以清代尹繼善曾說：「寧人等粥，毋粥等人。」食粥膳後不應再食他物，以免影響吸收；並且稍作緩行，幫助消化。

 

或許有人會說：「只不過是吃碗粥，何須講究這麼多！」當然，如果只是為了糊口，或是吃得太多好東西，一時間想清淡一下，而且事務繁身，真的無需要亦無必要講究太多。但如果想借粥膳或藥粥調養身體，或治病強身，其實上述許多細節都有助其發揮更佳效果，想辦到亦不是很困難，不妨注意一下。

 

 

 

〈補充〉

 

 

有一點要補充的是，以上的討論是針對由大米或小米配合其他食材或藥材所烹煮出來的粥膳，但其實傳統粥膳的範疇不局限於此。廣義的粥膳包括用五穀類加水，或再添加其他食材或藥材所煮成的膳食。五穀指粟、麥、稻、黍、菽（豆類），大米和小米只是五穀中的其中两個品種。其他如有消暑作用的綠豆粥、有利濕作用的薏米粥等，都屬於粥膳的範圍。

 

清代黃雲鵠的《粥譜》中，所收錄的榖類粥，就有54種之多。

下一期網誌，我將會分享一些煮粥的竅訣，和介紹一些藥粥。