周振漢醫師 香港註冊中醫師，早年畢業於本土的中醫學校，其後在國內取得本科資格。在香港行醫十六年，服務對象以基層大眾為主。

 

粥膳（續）

 

老人食粥養生

 

上期提及粥膳「於養老最宜」，其實人到老年，機能日漸老化，消化功能減弱，新陳代謝緩慢，需要熱量較少，飲食適宜清淡軟熟，量少而精，不能再像年輕人一樣「大魚大肉」，否則只會造成脂肪聚積，加重血管硬化，百病叢生；再者過量肥甘膏脂，容易加重脾胃負擔，日久導致脾胃受損。中醫認為：胃氣一敗，百藥難施，所以顧護脾胃，對老人養生十分重要。

 

粥膳能補益脾胃，又容易被吸收，更有利膈清腸的作用，對老人家養生最為適宜。上期提及粥膳以早上空腹食用為最佳，但老人若果以粥為主食的，不在此例，飢即可食，但每次以最多七、八分飽為宜，少食多餐。沒有午睡習慣的，日間可以吃多些，晚間少些；有午睡習慣者，可平均分配。

 

 

煮粥訣竅

 

現代家庭煮粥多用智能電飯㷛或電子瓦罉代勞，既方便省時，又可以預先設定時間，但煮出來的粥總感覺欠缺風味。記得我們兒時的粥店，都是三更半夜就開始煮粥，那時的粥餸料不多，但勝在粥味香濃，粥底綿軟。要用砂鍋或金屬鍋煮出味美健康的粥膳，除了要有足夠時間之外，還有一些要訣：

 

1. 挑米 - 用珍珠米煮出來的粥特別軟綿，喜歡有咬口的可用絲苖米。

2. 浸米 - 米可先用温水浸半小時至一小時，可以更易煮出軟綿的粥。

3. 水沸下米 - 許多人煮粥都是冷水加米一起煮，但這樣容易粘底，粥亦較難煮得軟綿，較好的方法是等水煮沸後才下米。如果想粥更香滑，可以在煮沸水後先加幾滴芝麻油或其他食用油，然後再下米。

4. 火候與攪拌 - 下米後，先用大火煮沸，而後改用文火，蓋上鍋蓋熬20分鐘，然後揭蓋順一個方向不停攪拌，直至粥成綿稠狀。

5. 粥料的處理 - 因為煮熟不同材料所需時間不同，所以在大多數的情況下，粥料應該和粥底分開處理，最後才一起煮一會兒。如果生肉需用粥温煮熟，則應該計算好不同肉類所需時間，分別入粥。

 

此外，先用食用油腌米，或把浸過的米放進雪櫃冰格冷藏一段時間，這些方法都有助煮出綿腍的粥，各位網友可按自己方便選擇方法。如果各位網友有自己的獨特心得，歡迎在討論區分享。

 

 

粥譜

因為粥膳範圍廣泛，所以文獻中留存的粥譜甚多，《本草綱目•谷部•粥》記載了些常食的治病養生粥，以下列出部份作為參考：

 

《本草綱目•谷部•粥》記錄常用養生治病粥及其功效（部份）

粥名	功效		粥名	功效
赤小豆粥	利小便，消水腫腳氣。		枸杞子粥	補精血，益腎氣。
綠豆粥	解熱毒，止煩渴。		薤白粥	治老人冷痢。
薏苡仁粥	除濕熱，利腸胃。		生薑粥	温中辟惡。
蓮子粉粥	健脾胃，止泄瀉。		花椒粥	辟瘴御寒。
芡實粉粥	固精氣，明耳目。		茴香粥	和胃治疝。
栗子粥治	補腎氣，益腰腳。		胡椒粥／茱萸粥／辣米粥	心膓疼痛。
薯蕷粥	補腎精，固腸胃。		麻子粥／胡麻粥／郁李仁粥	潤腸治痹。
百合粉粥	潤肺調中。		蘇子粥	下氣利膈。
夢卜粥	消食利膈。		竹葉湯粥	止渴清心。
胡夢卜粥	寬中下氣。		豬腎粥／羊腎粥／鹿腎粥	補腎虛諸疾。
芹菜粥	去伏熱，利大小腸。		羊肝粥／雞肝粥	補肝虛，明目。
芥菜粥	豁痰辟惡。		羊汁粥／雞汁粥	治勞損。
韭菜粥	温中暖下。		鴨汁粥／鯉魚汁粥	消水腫。
䓤豉粥	發汗解肌。		牛乳粥	補虛贏。
茯苓粉粥	清上實下。		鹿⻆膠入粥	食助元陽，治諸虛。
松子仁粥	潤心肺，調大腸。		炒麵入粥	食止白痢。
酸棗仁粥	治煩熱，益膽氣。		燒鹽入粥	食止血痢。

註：薯蕷即淮山、夢卜即蘿蔔。

各位網友可按自己的情況去選擇合適自己的粥膳。

以下選擇了幾款藥粥作較詳細介紹：

 

1. 虎乳靈芝蘇子粥

【材料】蘇子、虎乳靈芝各八錢，米半杯（量米杯）。

【功能】降氣消痰

【簡介】蘇子是一味常用的化痰降氣的中藥，《本草綱目》中已經有蘇子粥的記載。虎乳靈芝原產於東南亞，為白靈芝的一種，烹煮後有獨特的椰子香味，功能益肺化痰。两者相輔相成，特別適合平常白痰較多兼且有氣促的老人家。這些老人家不時有幾聲咳嗽，咳嗽時可以聽到喉嚨之間痰聲漉漉，舌上有較厚的白色舌苔。

【製作】蘇子和虎乳靈芝先用八碗水煎存五碗（若用智能電飯煲或電子瓦罉，則煎存約三至四碗，請參閱電器的說明書），然後隔去藥渣，用藥液代水煮粥。

 

 

2. 黃耆紅棗粥

【材料】黃耆二両，紅棗八粒，米半杯（量米杯）。

【功能】補氣血

【簡介】這個藥粥驟眼看來好像沒有什麼特別，但其實它對大病之後身體虛弱的患者，身體恢復方面有極佳的功效。比如說癌症患者，經手術切除治癒，手術後身體虛贏，這藥粥能發揮很好的效果。選購藥材時，最好選質素較好的藥材。黃耆可以選山西黑耆或品質更佳者，紅棗可選新疆中粒雞棗，咀嚼時無酸味者為佳。

【製作】黃耆用八碗水煎存五碗（若用智能電飯煲或電子瓦罉，則煎存約三至四碗，請參閱電器的說明書），去藥渣，用藥液代水煮粥，下米時同時將已經連核劈開的紅棗一起下鍋。

 

3.竹蔗汁葛根老桑頭粥

【材料】鮮竹蔗汁500毫升，乾葛根、老桑頭各二両，米半杯（量米杯）。

【功能】清骨火，除肢痹

【簡介】香港不少人經常伏案工作，休息少，燥熱食物吃得多，導致頸緊膊痛，口乾，自覺體內有熱，甚至覺得骨頭灼熱痹痛，這個藥粥就最適合這些人仕。

【製作】葛根與老桑頭先用六碗水煎存三碗，去藥渣，將藥液合併鮮竹蔗汁代水煮粥。因為煮粥的汁液較為濃稠，請經常攪拌，以防粘底。

 

 

 4.鮮牛奶黑芝麻杞子粥

【材料】鮮牛奶250毫升，熟黑芝麻三錢，枸杞子五錢，米半杯（量米杯）。

【功能】美顏潤膚，補鈣

【簡介】鮮牛奶有滋潤皮膚的功效，黑芝麻能益腎烏髮，杞子能養血美顏，配搭成為既味美又有美容功效的粥膳。如果想再加強美顏效果，可加紅棗。因為牛奶亦有補充鈣質功效，所以也特別適合孕婦產前補充鈣質，預防產後牙軟腰痠痛。

【製作】將粥煮綿稠後，加入鮮牛奶，一路攪拌，小火煮至喜歡的稠度，加入黑芝麻和杞子煮片刻即成。

 

 

5.八寶粥

【材料】黃耆五錢，蟲草花五錢，淮山一両，大棗十枚，蓮子一両，天冬五錢，麥冬五錢，杞子五錢，米半杯（量米杯）。

【功能】益氣滋陰養血

【簡介】這藥粥味道較甜，但它的甜味來自藥材的天然甜味，口味甚佳。選擇介紹這道粥的原因，是因為它選擇的材料，非常適合香港的一般女性，工作繁忙、熬夜、喜歡吃煎炸食物、月經後疏於調理，形成氣血不足但卻經常燥熱的體質。

【製作】黃耆、麥冬、大棗先用八碗水煎存五碗（若用智能電飯煲或電子瓦罉，則煎存約三至四碗，請參閱電器的說明書），撈起大棗後去藥渣，藥液代水煮粥。下米同時，將淮山、蟲草花、蓮子及天冬一起下鍋。撈起的大棗去皮核取肉壓成棗蓉，待粥煮綿後與杞子一起入鍋，再煮片刻即成。

 

 

（鳴謝小冰協助製作）