夏季藥膳
周振漢醫師
夏季藥膳
今年夏天好像來得特別早，五月份已經有超過30°C的天氣。夏天較常出現的不適有身熱口渴、食慾不振和腸胃炎等。
身熱口渴多數因為炎熱的天氣蒸發和消耗身體的水分，做成人體津液受損，所以選擇藥食應以清熱生津為原則，例如可以多吃夏季盛產的多汁液瓜果，如西瓜、冬瓜、老黃瓜等，中藥材方面可以選花旗參、麥冬、石斛、玉竹等加入湯料之中。
食慾不振的形成則比較複雜，部份人因為胃的消化液不足，酸甜的食物或飲料可以幫助刺激起食慾，例如酸梅湯、紫背天葵飲等。
但導致夏季食慾不振最常見原因，是「濕」邪妨礙脾胃的正常功能，其中又有偏於「濕熱」和偏於「寒濕」的區別，一般以偏於「濕熱」的情況較為常見。
偏於「濕熱」(註1)的情況，大多數與夏季濕熱的氣候有關，或因為熱底的人過量飲冷或進食生冷食物所致，這時選擇藥食應以清熱利濕為原則，如綠豆、薏米、赤小豆等。
至於偏於「寒濕」所引致的食慾不振，多見於身體較弱的人，例如心肺功能較差的長期病患者。輕微的情況，可以試用芳香解暑兼能温化寒濕的中藥煎水代茶飲用，如藿香茶。
註1: 嚴格來說，中醫會將偏於「濕熱」的情況再細分為「濕重於熱」和「熱重於濕」兩類，但未學過中醫的人很難分辨，有需要時請咨詢相熟的中醫師。
介紹一些夏季的中藥飲食調理食譜：
紫背天葵山楂飲
不少人夏天到內地旅遊都飲過紫背天葵飲品，並且感受到它消暑解渴的功效。在香港，一般只有在大澳才會有紫背天葵飲品出售。其實許多人不知道，在很多中藥店也可以買到紫背天葵，所以自家製紫背天葵飲品也頗容易。
在中藥店買回來的紫背天葵，一般都藏有泥沙，一定要浸洗乾淨。浸洗紫背天葵的水會染得紅紅的，為免浪費，浸洗第一次的水可以丟棄，第二次以後的水可以保留上面沒沙的部份作為部份的水。
【材料】紫背天葵二両、山楂一両、冰糖適量。
【做法】
將浸洗乾淨的紫背天葵和洗淨的山楂放入鍋內，總共加水約1.5公升，煲滾後轉中火煲約45分鐘，加入適量冰糖調至喜愛甜度。這裡的用水量只作參考，可因自己喜愛的濃度自行調整。
【功效】消暑、生津。
紅綠豆涼粉
涼粉是夏季的消暑佳品，它的主要材料是一種叫「涼粉草」的中草藥。涼粉供應商一般用一個個的鐵桶盛載涼粉交給食肆，給人不衛生的感覺，因此許多人不敢在街外吃涼粉。其實自家製的涼粉也可以不太困難，這裡介紹一個比較簡單的方法。
【材料】涼粉草四両、紅豆二両、綠豆二両、大菜半両，冰糖適量。
【做法】
1. 紅豆與綠豆用水浸泡過夜後，入鍋，加適量冰糖，水大約過豆面一寸， 開火煮滾後，繼續煮10分鐘，蓋鍋焗半小時，再開火煮至水滾，繼續煮10分鐘，便可撈起紅、綠豆，瀝乾水，放入器皿底部備用。
2. 涼粉草洗淨，用11碗水煎存8碗，焗半小時後隔去渣。
3. 將半両洗淨的大菜加入涼粉草汁中，並加入適量冰糖，開火煮至大菜溶化，倒入已放好紅、綠豆的器皿中，待冷凝結即成。
【功能】清涼、消暑。
註：這個方法做出來的涼粉比較爽口，若喜歡較有彈性的口感，則需要盡量抽出涼粉草的膠質，但涼粉草的膠質需要熬煮很長時間才能煮出，所以市售的涼粉會利用梘水幫助出膠。如果不喜歡用梘水，把經長時間熬煮後的涼粉草放入布袋內盡量擠壓揸擰，也有幫助提取更多草膠。如果希望製成的涼粉更結實，要把含有草膠的涼粉草汁液煮至更濃稠，但煮時切勿令滾，需用小火，邊煮邊不停順一個方向攪拌；亦不要煮至過度濃稠，未及倒出便已經凝固在鍋內，甚或變焦。至於煮至什麼濃度比較理想，相信自己親手做一兩次便有所體會。
除了用大菜幫助凝固外，也可以用粟粉，方法是將部份放涼後的涼粉草汁，加入粟粉（上述份量的材料，大約需用60克粟粉）攪勻，過篩篩去粗粒和粘在一起的粟粉團後，拌入其餘的涼粉草汁內，攪勻後再煮至濃稠，煮法如上所述。
藿香茶
現代人常處於冷氣間，又喜歡飲冷凍飲料，體質偏寒的人容易形成寒濕內停，以致身體疲乏、食慾欠佳、腹中鳴響、大便稀爛、舌苔白垢，這時可以試試這個藿香茶。
【材料】藿香梗連葉三錢，裝於茶包袋內。
【做法】
將藿香茶包放入杯內，冲入第一轉滾水浸泡片刻後倒去不要，再冲入第二次滾水，加蓋焗10分鐘後即可飲用。可冲泡兩叁次。
【功效】解暑、和中、化濕。
中藥沙律
一般人夏天食慾都比較差，濕潤腍滑的食物比較容易消化。除粥食外，沙律亦是不錯的選擇。這個中藥沙律採用了消暑、利濕、健脾、固腎的中藥，用做沙律的方法製作，工序雖然比較繁複，但味道頗佳，有興趣的網友不妨一試。
【材料】淮山、桂圓肉、南豆、綠豆、銀杏、生薏米各30克，時令生果適量。
【做法】
1. 將中藥洗淨。
2. 把淮山、南豆、生薏米放入一碗中，綠豆放在另一碗中，加水浸泡過夜。
3. 銀杏去殻、去皮、去芯後，用冷鹽水浸泡30分鐘，撈起隔水蒸15分鐘，備用。
4. 將浸泡好的淮山、南豆、生薏米下鍋加水煮個半小時，然後加入浸泡好的綠豆，再煮一小時，最後加入已經洗淨的桂圖肉，略煮片刻。
5. 撈起以上材料上碟瀝乾水分，加入處理好的銀杏，拌入沙律醬，鋪上切好的時令生果即成。
（鳴謝小冰、杰杰協助製作、Miss Ng@藝屋幫助繪花）